卤肉的做法及配料（烩面卤肉的做法及配料）
本文目录一览：
- 1、卤肉配方及制作步骤有哪些？
- 2、卤肉的做法及配料
- 3、正宗卤肉配方及做法
- 4、卤肉的做法及配料窍门
- 5、卤肉的做法及配方大全
卤肉配方及制作步骤有哪些？
卤肉配方及制作方法没有什么正宗的配方和正宗的做法，区域不同做法和配方都会有所不同，还有各人的口味和口感不同，在卤料的配方上都会有变化的。但总体来说还是大同小异。
卤水又分为两大类：
1、红卤
在卤制时加糖色卤制出来的食材颜色金黄，颜色特别诱人。
2、白卤
在卤制食材的过程中不加糖色卤制出来的食材基本保持本色。
两者主要区别在颜色上，其它的基本上没什么区别。
卤肉是一种很受人们喜爱的肉菜，卤肉好不好吃和卤肉的卤水有很大的关系，所以有个好的卤肉配方就成关键了。我有厨师给的配方，不敢说zui 好，但是我在众多配方中zui 喜欢的。
下面我就来说说我是怎么来卤肉的。（以下的用量都是家庭用量，商业用量须加大。）
第一步：高汤熬制方法
卤肉的第一步毫无疑问是先制作高汤。高汤的好坏也是直接影响卤肉的关键因素。
筒子骨1根，鸡半只，肉皮半斤，香菇5朵，生姜1块，高汤一般都需要熬3个小时以上，熬到大骨上的肉可以自动掉下来就差不多了。熬好后加盐和鸡精，高汤就做好了。
制作卤水的时候只倒高汤，锅内还要留下1/4或者1/5的汤，然后加开水继续熬。在卤制食材时，卤水会减少，这样后面熬制的高汤就可以加进去。
第二步：卤料包的制作
配方料：
八角3个、桂皮敲成小块10克、香叶30克、小茴香15克、砂仁、草果用刀拍裂2个、白蔻、良姜10克、丁香4克、红曲米50克、糖色50克、红辣椒干50克、山奈10克，甘草10克、陈皮20克、香茅10克、良姜10克。所有的配方料用纱布包起来并扎紧口子就是卤料包了。
糖色如何熬制：
起锅热油，把冰糖加进去，用小火把冰糖炒化，熬制深红色时加入适量的开水炒匀即成糖色，在熬糖色的时候注意火候和颜色，温度太低焦糖反应不足，颜色不深，如果温度太高，焦糖化过度，颜色会过深，还会发苦。
佐料：
生姜用刀拍松100克、葱做成葱结100克。
调料：
生抽150克、米酒250克、盐60克、糖色30克、鸡精30克、花生油200克、老汤250克。
第三步，卤水制作
起锅热油，把生姜和葱结放进去稍微炒一下，把姜和葱的香气炒出来，然后把高汤倒进去，把卤料包放进去，所有的调料放进去，可以闻到卤水的香味的时候说明卤水就做好了。
第四步：卤肉
把要卤的肉先焯水，锅内加点姜片和料酒，肉要冷水下锅，水沸腾后再煮3分钟就可以捞起冲洗干净。
把要卤的肉放进去卤锅内，卤水要没过肉面。大火至水沸腾后改小火。
用筷子插肉，能把筷子插进去就说明可以了，然后关火焖30分钟就可以捞起。卤肉就卤好了。
第五步：老汤的制作及保存
卤过食材的卤水下次用就是老汤了，加了老汤的卤水味道会更好。
卤完所有的食材后，把浮油，浮沫撇去，把卤水中的渣也过滤掉，用陶瓷的容器装好，放阴凉通风处，注意防蚊蝇、防灰尘。春冬季节放3-5天是没问题。时间久了就zui 好不要用。
卤肉的做法及配料
主料：猪前肩肉800克。
辅料：生抽酱油80克、花雕酒250克、冰糖50克。
步骤：
1、800克带皮猪肉洗净切成两至三大块。
2、猪肉冷水下锅，放入葱段姜片焯水。
3、卤料：花雕酒250克、生抽80克、冰糖50克。
4、焯过水的猪肉捞出控干水份。
5、放入所有调料，再加入大约200克热水。
6、置火上，中火烧沸后，改微火焖1个小时左右。
7、中间咱勤快点，给它翻个面。
8、大约1个小时左右，卤肉软烂，中火把汤汁收一收，尽量把汤汁收浓裹在卤肉上即可。
正宗卤肉配方及做法
卤水的配料，不必像传说的那样要这样那样一大把，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。
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将要卤的菜都洗好放一边准备好，像什么鸡腿啊猪蹄啊等等。
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在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。
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往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）。
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再另取一个锅，往锅中倒入清水zui 好加入一些排骨来熬成高汤。
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等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。
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卤肉的做法及配料窍门
一、卤水的制作01
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。下面分别介绍以下做法:
1.红卤汁 原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法: ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁: 原料:黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法: ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
3. 白卤汁: 原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法: ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
4.卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 另外，有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰sha处理后，必须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。 卤制原料时的关键 卤锅的选用。zui 好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个。
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三、卤水的制作
一 配方 清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15~25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3~5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5~15g， 生姜100g ，大葱150g， 绍酒100g ，酱油100~200g，冰糖350~500g ，味精15g， 精盐350~500g， 鲜汤5000g ， 纱布袋2个。 卤药包配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
卤药包配方:
八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、 草豆蔻、草果、丁香。
制作方法 卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜 洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油 一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放 入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意的问题:
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足， 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高， 所以在调制的过程中也可适量加 入的味精。 需要说明的是， 在卤水中加入味精并不会起副作用， 因为味精在 160℃ 以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味， 而卤水沸腾时的温度一般不会超 过 105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以 后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调
和诸味及提鲜的作用。 因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般 来说，5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5~15 克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色 便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
卤肉制作
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的 肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油(先不要多，看看肉的颜色而定，主要是 起调色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮)，盐适量， 把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉 1 小时就够了，其他肉时 间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂 了，捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完 后再离火，凉锅捞容易坏汤)。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出 换一副新药 (注意换药不能换汤) 一年煮几次肉 3-5 年都不用换汤， 。 越老越好。
卤肉的做法及配方大全
卤肉的配料一般是指研制卤肉的酱料等配方。通常不一样的卤肉，所使用的配料也不相同。
其中八珍卤肉的配料是：
白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。
而骨里香万能卤肉的配料是：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
因此，卤肉的配料根据卤肉的不同方式而有所不同。不过卤肉的配料却是在制作卤肉的过程中起着关键作用。
卤肉的做法大全
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤肉质地适口，味感丰富。那么卤肉的做法大全是什么呢？卤肉的做法大全有哪些呢？
一、首先准备好各种需要的材料：
主料：五花肉。
配料：茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，盐，白糖，油。
二、风味卤肉的具体步骤做法：
1、将五花肉切成1.5厘米厚、宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，要留一个长长的线头。
2、一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。
3、滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。
4、炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒。注意不要烧焦了，炒成金黄色。
5、把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。
6、加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。
7、盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了。当热气腾腾，香气四溢，肥而不腻的卤肉好了的时候，把线头一提，沙布包就拿出来了，也就不用找来找去了。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。
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